Llevamos unos días metidos entre masas en la cocina.
Hemos hecho panes con masa madre, sin ella, con mucha o poca, con levadura... un no parar de harinas.
Lo de hacer pan en casa en una satisfacción, con tan pocos ingredientes y tan comunes.
Hoy he decidido hacer pan con un poolish o prefermento preparado el día anterior.
Que es el poolish?
"El poolish es una masa madre de las denominadas blandas.
El término viene dado por los franceses en honor a los panaderos polacos que les enseñaron a realizar esta técnica para mejorar el pan hace siglos.
Se hace a partir de una mezcla de harina y agua, a veces en las mismas proporciones y otras veces con mayor cantidad de agua, a la que no se le agrega sal.
Su proporción en levadura con respecto a la harina es bastante reducida, un 0,25% de levadura fresca o un 0,75 de levadura instantánea.
Al no contener sal y ser una esponja pastosa o blanda, la levadura lo tiene muy fácil para fermentar (convirtiendo los azúcares en dióxido de carbono y etanol).
Puede ser utilizado tras un reposo de unas cuatro horas a temperatura ambiente, ya ha fermentado y creado burbujas.
Siempre mejorará si se deja toda una noche, unas doce horas, así otorgará mayor sabor y mejor desarrollo del pan.
También puede prepararse hasta tres días antes y conservarse en el frigorífico, pero deberá estar a temperatura ambiente al menos una hora antes de su uso".
Para los que le guste el pan con poca levadura este prefermento es ideal, ya que se usa una cantidad muy pequeña.
El prefermento lo preparamos el día anterior, mezclamos todos los ingredientes, removemos bien y dejamos reposar hasta que aparezcan burbujas, aproximadamente 30-40 minutos.
Una vez el reposo tapamos y guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente.
Sacamos el poolish de la nevera 1 hora antes de querer preparar el pan, para que coja la misma temperatura.
Si tenemos un thermomix, una KitchenAid u otro robot de cocina os ayudará mucho en el amasado.
Echamos en el bol de la amasadora todos los ingredientes y comenzamos a amasar:
- en thermomix velocidad espiga, a intervalos de 1 minutos de amasado y 3-4 de reposo, así durante al menos 5 veces.
-KitchenAid le colocamos el gancho amasador y a velocidad 1 durante 5 minutos, lo dejé reposar un para de minutos y volví a amasar otros 3 minutos más.
- si no tenéis robot pues manos a la masa y a trabajarla durante cerca de 10 minutos.
Una vez amasado ponemos en un bol algo aceitado , tapamos y dejamos que repose para leudar, cerca de 2 horas.
Pasado tiempo sacamos la masa del bol, echamos sobre la encimera y cogemos trozos de los extremos como si fuesen pliegues y vamos trayéndolos hacia el centro.
Precalentamos el horno a 250ºC con calor abajo solamente, yo puse una piedra de hornear para que le diese bien calor a la masa.
Por último damos la forma que queramos que tenga nuestro pan al final, dejamos reposar una media hora tapado.
Hacemos los cortes, mejor profundos para que greñe mejor.
Metemos el pan sobre la piedra rápido y con cuidado de no quemarnos.
Mantenemos 15 minutos a 250ºc con calor solo abajo y después 40 minutos a 200ºC con calor arriba y abajo.
Una vez finalizado sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.
Listo para disfrutar con lo que más os guste.
Si no tenéis piedra de hornear no hay problema, podéis ponerlo sobre la bandeja del horno que tiene que estar dentro mientras se precaliente para que coja temperatura antes de entrar el pan.
El día anterior: se mezclan sus ingredientes, se deja reposar unos 30-40 minutos hasta que aparezcan burbujas y se guarda tapado en el frigorífico. Sacadlo una hora antes de amasar para que se atempere.
Para que greñe mejor; hacedlos más bien profundos, justo antes de meterlo al horno.
No hay problema: usad la bandeja del horno, dejándola dentro mientras precalienta para que coja temperatura antes de recibir el pan.
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Gallega, de Ourense, enfermera de profesión y cocinera de vocación. Me encanta leer recetas, cambiarles ingredientes, probarlas… y que los tres chicos de mi casa me den su opinión.
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Lo que cuentan quienes la han hecho 114 comentarios
Buena pinta tienes este pan.Yo soy fan de los panes he probado muchas recetas, unas me salen mejor que otras,obviamente. La voy a hacer y te comentaré ; de paso muchas gracias por tu generosidad al compartir tus conocimientos culinarios.
Una cosa entiendo que se puede amasar con la pala y luego hacer los pliegues o no sería necesario, mejor con el robot de cocina o solo a mano. Yo es que ge descubierto la pala amasadora y me encanta…qué opinas.?
Hola Encarnación, encantada esperaré que te ha parecido la receta y que te salga estupendamente. Perfectamente se puede hacer con la pala y luego los pliegues, lo que más satisfacción te dé; a mi a veces me apetece amasar a mano y lo hago todo sin ayuda de robot ninguno porque el estar amasando me desestresa y luego me siento más orgullosa del resultado porque lo he hecho sin ayuda ninguna, pero como a ti más te apetezca. Un saludo
Muchas gracias, muy claras las indicaciones. Aprendí mucho
Gracias Norberto, un placer aportar un granito de arena, gracias a ti por confiar en mis recetas.
Buen dia! Si quisiera llevar el pan una vez formado a la heladera, cuanto deberia dejarlo fuera luego antes de colocarlo al horno? Gracias!
Buenos días, depende del tamaño del pan, yo creo que una hora sería suficiente y mejor tapado para que no esté en contacto con el aire ambiente. Gracias
muy bien explicada, fácil de seguir los pasos, me salió fantástica
Muchísimas gracias
Muy buen pan, gracias
Gracias Isabel
Acabo de encontrar tu receta y el pan tiene una pinta excelente así que aprovechando que tengo poolish en la nevera mañana lo hago
Ojalá te salga maravilloso, ya verás
Hola,acabo de encontrar tu receta y me pongo ahora mismo a ella, una pregunta.¿ Caben dos en la bandeja de horno? Que ya que me pongo… Se que saldrá bien, lo explicas genial así para que hacer solo uno? 🤣
Saludos y gracias por la receta
Buenos días, sí que te cogen dos sin problema. Seguro que te sale buenísimo
Eselente
Muchas gracias
Hola no lleva materia grasa ?
Hola, no, en este caso no le echo y sale estupendo. Muchas gracias
Puedo hacer este oan tal cual pero en olla de hierro?
Siiii te quedará perfecto !
Perfecta la receta la hare
Muchas gracias!
Salió excelente muy aromático
Muchísimas gracias! Me alegro un montón
Es una receta estupenda. La he hecho varias veces siempre con un resultado óptimo. El pan es sabroso y crujiente.
Muchísimas gracias ☺️
Muchas gracias por responderme. Quedo a la espera de lo que averigües sobre los gramos de la panadera.
Saludos
Tan pronto vaya a comprar más te digo.
Hola. Quería hacerte unas preguntas ¿cuantos gramos de proteina tiene la harina panadera que usas? ¿usas panadera integral y centeno integral? Sería bueno que lo especificaras.
Como sabemos la levadura seca de panadero es 1/3 en gramos de la levadura fresca., entonces deberia ser 0, 25% de levadura seca y 0.75% de levadura fresca.
Lo he hecho y me ha quedado la masa demasiado hidratada, muy dificil de manejar. De sabor muy rico y la masa esponjosa. Espero que el próximo con tus respuestas me salga fetén.
Saludos.
Hola María, la verdad es que le preguntaré en él establecimiento que la compro porque es a granel y no le he preguntado nunca (por la harina panadera y los gr de proteína). Uso el centeno integral, la panadera no era integral. En cuanto a la levadura estás en lo cierto en la proporción… siento que te haya salido poco manejable, dependerá también un poco de las harinas, en mi caso siempre los puedo amasar sin problemas. La próxima vez lo haré todo con harina integral y te comentaré a ver qué tal ha salido. Y tan pronto sepa lo de la proteína te lo comento. Muchas gracias
Hola Inés te cuento q hice la receta tal cual, 40 min de horno en total y quedó muy bien. Como tengo brazos de lana amasé 20 min para que la masa llegue al punto. La miga adentro queda bien aireada? la mia quedó mas bien toda parejita. Me encantaria probar poniendoles aceitunas y semillas. tengo fotos pero no las puedo poner por aqui. Gracias
Si quieres envíamelas al correo info@eltoquedeines.es , seguro que te quedó exquisito. Muchas Gracias guapa
Hola Inés te escribo desde Lima, soy nueva nuevisima en esto del pan con poolish. Hace poco hice una receta pero el tiempo de horno es de 20 a 25 min. (lleva menos levadura). Quiero hacer tu receta pero indica casi una hora de horno, el mio no calienta de arriba y abajo al mismo tiempo. Arriba es basicamente para gratinar. Alguna sugerencia?? Gracias
Hola Gabriela,cierto que cada horno es un mundo, si solo tiene abajo necesitará más que 20 minutos, yo le pondría 40. Muchísimas gracias por tus palabras. Un besiño desde este otro lado
No entiendo el porcentaje de levadura que dices…, «un 0,25% de levadura fresca o un 0,27% de levadura instantánea.»
Si el poolish tiene 3 g de levadura seca o 9 g de levadura fresca y el peso total de harina es de 600 g (240 g del poolish + 300 de harina de fuerza y 60 g de harina de centeno), el porcentaje de levadura seca sería del 0,5 % y si se usara levadura fresca el porcentaje sería del 1,5%
Es así ¿no?
Hola, correcto como dices, mi error fue en la transcripción, si es 0,25 de seca es 0,75 de fresca; en el caso de la cantidad de harina que usamos en esta receta es como dices, 0,5 frente a 1,5… siempre multiplicaremos por 3. Gracias por la corrección ahora mismo lo cambio. Aquí estamos para ayudarnos todos. Muchas gracias
Hola te envié un correo antes pero mi ? Es puedo poner harina floja y integral en este pan en vez de toda harina de fuerza o es aconsejable que sea toda harina de fuerza que es lo mismo que panadera supongo no?
La harina panadera es mitad común y mitad de fuerza. Un besiño
Se puede también poner harina floja combinándola con las dos anteriores? Me suele salir bastante duro el pan y la miga muy compacta a ver si siguiendo tu receta me sale mejor !
Si Pili, con harina integral te saldrá espectacular también, puedes combinar las harinas al gusto.
Hola!
Puedo hacerlo con 0 sal?
Por favor@ gracias
Puedes sin problema. Muchas gracias
Cómo chucha tenés una página de cocina y resuelves todo con una thermomix
Hola Inés!! Enhorabuena por tu receta!!!.Se ha convertido en mi básico de panecillos pues la divido en 8 porciones. Y aunque me encanta,tengo masa madre y me da cosa no utilizarla .Mi pregunta es si puedo combinar la masa madre ( he visto en otro comentario que se puede poner 300) junto al polish o sería rizar el rizo!! Jajaja.En caso que se pueda combinar los dos…varía algún ingrediente?? Por ejemplo la cantidad de sal?.
Mucha gracias!!
Hola Ana !! Con masa madre mil veces mejor si además si tienes tu la masa madre eso es una joya! Yo no le variaría la sal; lo único los líquidos vete mirando de ir añadiendo poco a poco. Un millón de gracias. Un besiño
Buena receta Ines!!! Saludos desde Argentina. Este pan se puede hornear en el piso del horno de Barro a leña. Gracias 🙂.
Muchísimas gracias! Ojalá yo algún día tenga un horno de leña, me encantan y todo en ellos sale mucho mejor. Un saludo desde Ourense
Excelente receta. Cómo así todas. Realmente exquisitas, muy prácticas y explicadas fehacientemente en todos sus detalles. Felicitaciones Inés.
Muchísimas gracias!!! Gracias a vosotros que hacéis las recetas. Un saludo desde Ourense
Hola Inés!!
Muy generoso de tu parte compartir esta receta. Y muy bien explicado paso a paso.
Queda muy bien!!!!!
También he probado muchas otras y no quedan como uno espera. Felicitaciones!!
Una pregunta, cómo puedo (por falta de tiempo) unir está receta con la máquina de pan? Para seguir disfrutando este sabor, con la practicidad que me ahorre tiempo.
Espero tu respuesta
Mil gracias!!!
Hola Bettina, muchas gracias por tus palabras. Yo no tengo panificadora pero puedes dejar todo preparar el poolish unas horas antes o la
Noche anterior y al día siguiente meter todo en la panificadora, mezclar y listo.
hola buenas soy de chile y me encantan sus recetas yo podria hacer en la batidora industrial (30 lts) 6 panes de poolish ?? gracias y que dios la bendiga inmensamente
Hola Manuel, en esa batidora seguro que puedes hacer los seis panes porque la mía tiene escasos 3 litros así que te saldrán perfectos. Muchísimas gracias por tus palabras. Te deseo lo mismo
Buenas noches Inés, tengo una duda el total de harina usada incluyendo la de centeno es de 600 gramos de harina con 400 gramos de agua, hablamos de una hidratación de un 66.66%? Es correcto?
Hola Carlos, las cantidades son las correctas, es el pan que más hacemos en mi casa. 😉
Hola se le puede añadir aceite de oliva y si es así tendría que restar líquido a la receta por ejemplo 60ml de aceite y 110ml de agua muchas gracias tienes un blog espectacular
Muchísimas gracias Rocío, me apagan tus palabras 😘… puedes añadirle el aceite y le restas en el líquido.
Hola Inés para meter el.pan en el.horno sin estropear la forma que útil usas? Gracias de antemano
Hola, suelo poner un poco de harina sobre dónde está y le meto por debajo una bandeja que tengo que madera, sino puedes ponerle un papel de hornear
Hola Inés. Muchisimas gracias por compartir una receta tan exquisit. Està muy bien explicada i si l as haces tal cual sale un pan espectacular. Jo me pierdo
un poco a la hora de saber Cuando es el momento de hornear
Alguna veces creo q no ha subido lo suficient. Otras veces creo q ha sobre fermentada. Però voy intentando
Muchísimas gracias Inma, a mí este pan es el que más me gusta. Lo de cuando hornear para no quedarse corta o largo en la fermentación poco a poco se le va cogiendo el truco, a mi me pasa también. Un besiño
Hola, cuanto tiempo tendria que dejarlo si el horno no me da más de 230 grados :c ? Please ayudame con eso <3
Hola Constanza, no vas a notar a penas la diferencia, el mío le pongo a 250º pero no llega a esa temperatura tampoco, le das 5 minutos más nada más y te quedará exquisito ya lo verás. Un besiño
Hola Inés!
He probado de hacer otras classes de pan q tambien me gustan mucho. Por ejemplo las barritas de webos fritos.
Me gusta experimentar. Cuando em piezas a hacer pan, engancha.
Pero el pan que llevo haciendo cada setmana durant años es este.
Jo creo q Cuando lo pruebas no Puedes dejar de hacerlo
Muchas gracias por compartir una receta tan exquisita!!!
No me cansaria de felicitarte
Muchiiiiiisimas gracias Inma!!!! Los panes de Su de webos fritos son una maravilla. Este pan con poolish es el que más hacemos en mi casa porque además de ser fácil siempre sale genial! De verdad que me alagas muchísimo! Un besiño y aquí estoy para lo que necesites
Hola,
He hecho este pan. La casa huele que alimenta. La cuestión es que me ha costado mucho manejar la masa, me ha costado greñarlo y casi han desaparecido los cortes en el horno. ¿Será por la harina?
Aún no lo hemos probado, estamos esperando a que temple. Gracias por tus recetas.
Hola Alicia, posiblemente sea la harina. Esta masa es fácil de manejar, si era difícil de manejar es que tenía más hidratación (o sea agua) y que necesitaba más harina, las harinas integrales necesitan más agua que las refinadas, a ver si fue eso. Espero que de sabor os gustase.
Gracias por la receta Inés. Soy un “panangas”empedernido y he probado docenas de recetas ( y sigo) ya que me gusta todo tipo de pan. Tu receta es fácil, eficaz, sabrosa y de las pocas que salen tal cual. Ya que muchas otras aunque las sigas a pie de letra salen como un churro. Es la primera receta tuya que sigo y probaré más. Gracias
Muchísimas gracias a ti, este pan es una maravilla de fácil y sale exquisito. Un millón de gracias
La he hecho y la verdad, muy buena.
Muchas gracias Paco, es uno de nuestros panes preferidos.
Ya voy por mi pan 5 y 6 con tu receta, me han quedado fantásticos. Siempre hago de a dos, uno para mí y el otro para mi hija que pasa una vez por semana a dejarme frutas y verduras, me cuida del Covid19 . Nos entregamos las cosas por la ventanilla del auto porque estamos en cuarentena total.
Un abrazo!!
Gracias Alma!!! Cuidaros mucho que es lo importante. Un besiño desde Galicia
Buenas tardes, he echo muchas veces tu pan con polish y me ha quedado siempre genial. Quería preguntarte si puedo cambiarlo por masa madre y si así fuera cuanta cantidad sería. Gracias de antemano por tu atención.
Buenos días, cuanto me alegro que te guste esta receta y te salga bien siempre. Puedes cambiar el poolish perfectamente por masa madre, necesitarás sobre 300 g de masa madre activa. Te quedará genial ya lo verás.
Hice este pan y la receta es impecable! Sabe muy bien, aireado, justo de humedad, de sal, todo muy bien. Hace un tiempo que te probado varias recetas. Inclusive de masa madre, pero ésta supera todas porque es muy eficaz, práctica y rica. Me la quedo!!😄 Y ya que estamos una consulta: vi que muchas recetas dejan un reposo de 24hs antes de hornear (la masa final digo). Sería necesario…? Que opinas Inés…?
Hola Mariela, muchísimas gracias por tu comentario. La mayoría de las veces que se deja reposo las masas tantas horas es porque suelen llevar poca levadura o porque se quiere perder un poco de acidez. La receta que más hago yo en casa es la del pan con poolish porque es muy fácil de hacer y el resultado del pan es exquisito. Muchísimas gracias
Si! Es genial esta receta. Seguiré haciéndola tal cual. 😄 Gracias..
Gracias por la receta! El pan me quedó muy sabroso, sin embargo tuve el problema que me costó mucho trabajar la masa, aún aplicando Bertinet me quedó muy líquida y no pude darla una forma bonita de bollo. Que se puede hacer en esa caso?
Si ves que te queda poco manejable échale un poquitín más de harina porque depende de las harinas a veces la hidratación es diferente. Gracias
Hola Inés, podría hacer el pan y dejarlo toda la noche en el frigo y hacerlo a otro día ? ( primero haría el fermento y pasado el tiempo necesario añadiría los demás ingredientes ).
Gracias por tu ayuda.😘
Podrías hacer el pan y dejarlo toda la noche en la nevera. Al día siguiente dejar atemperar mientras precalientas el horno y luego hornear. Gracias a ti, un besiño
Hola Inés. Me encanta tu rinconcito!! 🙂
Consulta, cuanto tiempo puedo guardar el poolish en la heladera?
Gracias por tu ayuda!!!
Muchísimas gracias Pablo; el poolish puedes dejarlo desde la noche anterior o al menos 4 horas. Un saludo desde Galicia 😉
Hola ….se podría dejar el poolish fuera del frigorífico toda la noche y usarlo por la mañana para hacer el pan?
Gracias
No Gloria porque sobrefermentaría, pero no hace falta que lo hagas la noche anterior si tienes disponible un par de horas por la tarde le llega .
Hola! Hice la masa pero en lugar de centeno le eché harina normal, y la masa me quedó muy pegajosa, incluso despues de amasar mas de 15 min. Imposible dar forma. Deberia haber echado menos agua?? Ni con más harina la pude arreglar. Quiero intentar hacerlo de nuevo. Gracias!!
Hola Olga, la harina de centeno sobre todo si es integral como la que yo uso necesita más cantidad de agua que la harina de trigo normal, así que si haces el pan con harina de fuerza vete echando el agua poco a poco hasta que veas que te queda una textura manejable. Seguro que la próxima vez te sale de 10… muchas gracias y un saludo desde Ourense
He hecho el pan con espelta en lugar de centeno ya que no tenia centeno. Me ha salido muy rico. Enhorabuena por la receta.
Yo he puesto una bandeja dentro del horno y cuando he puesto el pan le he puesto agua para que hiciese vapor.
Muchísimas gracias, cuanto me alegro. Lo de generar vapor es estupendo para la corteza. Enhorabuena
Hola, hice el pan y me salió la corteza muy dura. La harina de centeno es integral xq no he encontrado normal, tendría algo q ver?
No debería, pero igual el horno es con aire? El aire reseca mucho el pan, sobre todo la corteza. Espero que de sabor estuviese bueno. Un besiño
No le pongo aire , Imagino q será pillarle el punto. … hay veces q se tostá más por abajo , pero igual ya es problema de mi horno ….no tengo piedra y lo q hago es poner la bandeja dentro como dices en la receta. Gracias 😘
Cada horno es un mundo, hasta que se le coge el punto cuesta pero ya verás como poco a poco te saldrá perfecto. Un besiño
Hola cual seria la cantidad de poolish para hacer 1kg. de harina?
Tendrías que multiplicar la receta por dos, todos los ingredientes. Y así ya tienes la cantidad exacta
Hola muchas gracias por la receta , me puedes decir si tengo que restar la cantidad que utilice de polish de la receta del pan ? Y que cantidad de polish es recomendable poner ? Muchas gracias
Hola, no tienes que restar nada de la receta, el poolish es la cantidad que tengas al día siguiente, no se deshecha nada. Muchas gracias a ti
Hola, no tienes que restar nada, es tal cual los ingredientes que pongo en la receta. El poolish se pone toda la cantidad que tienes después de dejarlo de levedar. Muchas gracias a ti
Perdona Inés, el corrector puso Ana jajaj
Buenas tardes Ana
Acabo de aterrizar por tu blog y me encanta la receta, hoy la hice pero cuando fui a sacar la bola de la masa para aplastarla y darle forma aún estaba muy pegajosa y no podía manejarla le eche menos agua que en la receta, tuve que echar harina en la encimera para lograr hacerme con ella. Por favor podríais decirme si a ti te ha pasado y que hacer para evitarlo? Mil gracias me encanta tu receta
Hola, estos correctores son la leche jejeje. El pan es algo que parece muy fácil pero es cogerle el punto; las harinas no se comportan todas igual, unas absorben más líquido que otras, la cuestión es coger el punto para manejarla, tampoco se puede echar en exceso sino te quedará como una piedra. Si en algún momento se te pega te echas harina en las manos, sacudes el exceso y trabajas la masa. Seguro que te van a salir genial los panes.
Hola Inés:
Sigo con tus panes….puedo cambiar la harina panadera por harina panadera integral??? Y puedo cambiar la cantidad de centeno y poner mitad y mitad???es que en mi casa el centeno puro es el que más nos gusta…….
Hola Patricia, si que puedes, solo has de controlar bien la cantidad de agua, como sabes las harinas integrales absorben más agua, pero si necesitas más le vas añadiendo muy poquito a poco. Te quedará exquisito! Muchas gracias
Gracias Inés!
De nada 😉
Si mi horno es pequeño, me conviene hacer panes más pequeños para que el calor no queme por encima el pan? O puedo taparlo con alumino o algo para evitar que se queme?
Hola Diana, yo haría panes más pequeños, te saldrán igualmente deliciosos y no corres el riesgo de que se quemen por arriba pero no se horneen bien por el centro. ;-))
Hola Inés tiene muy buena pinta .una cosa ,no se le pone ningún cacharro con agua para la humedad
.saludos
Buenos días, a veces yo se lo pongo, con eso se conseguiría una corteza más crujiente, pero muchas veces yo no le pongo en el fondo de la bandeja agua y sale igualmente estupendo, como es el de la foto :-))
Yo cuando ago el pan de ver poner cacharro con el agua lo que ago es poner la masa de pan en un molde que tiene la tapa y así no hace falta poner agua
Hola Elena, muchas gracias por tu comentario. Yo algunos panes también los hago en recipientes cerrados y quedan genial. Un saludo
He hecho este pan y es delicioso! Lo único que al hacer los cortes para que greñara no tenía un cuchillo decente y el pan se desparramó un poco. Pero muy rico!!
Gracias Maria, puedes comprar una cuchilla de las que usaban antes para afeitarse ;-))))